Ikke hvil på laurbærene når omsetningen skyter i været i høysesongen.

Går restauranten så det suser? Her er 9 ting du må passe på!

Et fascinerende trekk ved restaurantbransjen er de store svingningene i omsetning. Svært få opplever så store svingninger innenfor en uke, en måned og i løpet av året som restaurantbransjen. Været og beliggenheten – i tillegg til de naturlige svingningene – er sentrale faktorer. Svingningene byr på store utfordringer for de som driver restauranter. En veldrevet og tilpasningsdyktig restaurant vil være en spennende studie for andre bransjer i hvordan man som daglig leder eller eier av en bedrift skal takle svingninger.

Vi har tidligere skrevet om 9 tiltak som redder lavsesongen for restaurantbransjen. Men hva gjør vi når høysesongen treffer oss? Er det bare å kjøre på? Her er noen generelle råd når alt går så det griner:

  1. Budsjett: Er det satt opp budsjett, skal tallene måles opp mot dette og mot fjoråret slik at vi ser trender. Går det så bra som vi tror, eller skyldes det heller mangel på betjening, slik at det virker mer hektisk? Har du ikke satt opp budsjett, kan du ha god nytte av enkle budsjettmodeller som gir deg et svært godt styringsverktøy.
  2. Finnes det penger til å betale regningene? Det er et viktig spørsmål også i gode tider. Sammenligner du med likviditetsbudsjettet, ser du raskt om det er store avvik og kan begynne å lete etter årsak. Husk også at du i dårlige tider kan ha bedt om utsettelser som nå skal betales! Et likviditetsbudsjett er en oversikt over alle inn- og utbetalinger i budsjettperioden.
  3. Bruttofortjenesten (eller kjøkkenprosenten hvis du snur den) skal følges kritisk også i gode perioder. Tjener vi så mye penger som vi har planlagt eller er det avvik? Her er det to helt kritiske ting som må følges opp; innkjøp og varelager.
  4. Innkjøp: I gode perioder kan den som kjøper inn lett ta for hardt i. Man har naturlig nok liten tid til å kritisk kjøpe inn varer – dermed blir det fort for mye av et gode. Et godt råd er å være like kritisk til innkjøp som du er i dårlige tider.
  5. Varelager: Skal telles etter de samme prinsipper og med samme kritiske blikk som i andre perioder, selv om det er hektisk. Hvis du tenker at det er mye å spare på kontroll av varelager i dårlige tider, er det kanskje enda mer å tjene i gode tider!
  6. Gå igjennom leverandøravtaler: I gode perioder er det store innkjøp, så sjekk eventuelle bonusoppnåelser og hvor langt unna du er disse. Nødkjøp på hjørnet kan være ekstra kostbart hvis du samtidig går glipp av bonus hos din faste leverandør.
  7. Styring av lønnskostnader er – sammen med varekostnader – en kritisk faktor i gode perioder. Hva er riktig bemanning når det går så det suser? Er restauranten utsatt for store svingninger på grunn av været, er det svært viktig å følge den opp fra dag til dag. Det er en grense for hvor mange du kan ha på jobb.
  8. Service: I gode tider er mange gjester innom. Både nye og gamle. Det er nå restauranten virkelig skal skinne! Har du gode og effektive systemer, kan du bruke tiden din sammen med dine ansatte og ikke minst gjestene.
  9. Bakrus: Etter den søte kløe kommer den sure svie. Vær forberedt på at den kommer hardt og brutalt. Det betyr at du skal bygge opp likviditet. Stopp kostnadene like fort som gjestene stopper å komme. Det gjelder spesielt vareinnkjøp og lønnskostnader.

Høysesongen handler om å maksimere inntektene. Da skal ting være på stell, men det betyr ikke at du kan slippe tøylene. Rutiner skal følges opp og du skal ha kontroll på driften. De store kostnadspostene du kan påvirke på kort sikt er vare- og lønnskostnader, som begge har en tendens til å løpe løpsk i gode perioder. Ha stålkontroll på disse kostnadene i gode perioder. Slik kan du virkelig legge grunnlaget for å tjene godt!

FÅ FLERE RÅD OG VERKTØY

Dag Henning Kleven er Head of Sales i Visma Services Norge AS. Han har tidligere jobbet som Country Sales Manager i Sony og Checkpoint Systems.
Kontakt Dag Henning: